过渔造成鱼子酱供应危机？ 因为前苏联政权的瓦解，其管辖的里海部分生产鱼子酱的鲟鱼的捕捞制度亦告瓦解。每公斤3,000美元零售价的鱼子酱，对偷捕的诱惑是可以理解的。 以往在里海捕捉鲟鱼的国家只有两个——前苏联及伊朗，现在则有五个，分别为俄罗期(包括丹吉斯坦)、阿萨拜然、哈萨克、土特曼尼斯坦及伊朗。除伊朗之外，其余国家几乎无法律约束，一干偷捕者非法捕捞鲟鱼，且其行为皆被该国贪官所掩饰。 在伊朗，其鱼子酱的生产及鲟鱼的捕捞区域是在里海南岸，并受到较严格的控制。不只是偷捕，污染及产卵地的消失也造成鲟鱼数量及鱼子酱生产的严重减少。“我们因里海的事件而感到震惊”，世界有名的鱼子酱公司之一，伦敦的WG怀特(WG White)公司的劳拉莫瑞斯金表示，“希望此问题能获得改善”。WG怀特公司，创立于1895年，是英国最大的鱼子酱输出公司，主要提供航空公司及世界著名的饭店如多切斯特(Dorchester)及伦敦的大零售商如赫若德斯(Harrods)、福特南(Fortnum)及梅生(Mason)公司。 在1985年，苏联生产超过650万吨的鱼子酱，伊朗则生产350公吨。在1997年俄罗斯官方统计鱼子酱生产量已减低到250公吨，而伊朗也只有120公吨。 今年反常的气候条件也是鱼子酱产量减低的原因之一，产量可能只有200公吨，其中120公吨来自俄罗斯。瑞士鱼子酱之家(Caviar House)，拥有40家美食联锁店分布于不同国家，该公司估计全世界鱼子酱的需求量为350公吨，将造成严重短缺。 随着里海鲟鱼渔获的减少，鱼子酱的价格已经成为世界上最贵的佳肴，俄罗斯生产者及外国进口商宣布今年合法供应的鱼子酱将调涨45%的价格。非法供应的鱼子酱将大量涌入西方国家，价格较低但品质较差。 过渔，是偷捕造成的，也已经使鲟鱼被正式列入华盛顿公约附录Ⅱ所公布的濒临绝种动物，鲟鱼的进口商及出口商，以及鲟鱼的产品皆必须有正式的执照以方便管理。 目前估计有29种鲟鱼(一些专家说有27种)，但只有3种鲟鱼(beluga、oscietra、sevruga)可生产鱼子酱，占世界鱼子酱产量的90%。Beluga可生产最贵的鱼子酱，估计占捕获量的2%，此种鱼寿命可超过一百年，体长超过4公尺，体重接近1公吨，可用来生产鱼子酱的卵胞约占体重的15~20%。Oscietra鱼十二岁时开始产卵，而Sevruga是最便宜的鱼子酱来源，八岁即开始产卵。鲟鱼是鲨鱼之外已知最古老的鱼种，而鱼子酱却是除番红花外最贵食物。鲟鱼在里海地区每年收获两次，即春秋两季；一般认为在春天捕获的鲟鱼可生产品质较佳的鱼子酱。 于5月15日开始渔季，渔民们几乎整天不停的工作，在俄罗斯，河流如伏尔加河(Volga)注入里海形成的三角洲地区，鲟鱼朔河产朔河产卵时被捕获，并于船上宰杀取卵。伊朗渔民驾小船到湖里捉鲟鱼，他们专门捕捉刚欲产卵的鲟鱼，鱼卵较为结实。卵子可很容易被取出，卵子通过筛子即将外膜去除，鱼卵随型态、大小、颜色分级，然后在很冷的水中清洗。 在俄罗斯，鱼子酱是会被掺杂多尾多的鱼卵再包装的，在伊朗，20克以下零售罐装只有一尾鱼的鱼卵，叙列特(Shilat)，伊朗官方的包装出口公司，甚至可追踪其鱼子酱是由哪条鱼所取出的。盐(4%)或盐与硼砂的混合物(0.5%)被当成防腐剂添加，亦给予鱼子酱传统的风味，另外使其吃起来滑顺。硼砂据说可使鱼子酱更美味，可去除盐的味道，且有较佳的防腐功能，然而，在美国及日本贩卖的鱼子酱是不准添加的。鱼子酱被包装成1.8公斤的罐头，并标以颜色区分内含鱼子酱的种类，蓝色代表Beluga，黄色代表Oscietra，红色则表示Seruga，在摄氏零下2--4度的温度可保存18个月，在冰箱则只能保存6~8周。鱼子酱亦可经过巴氏杀菌(低温杀菌)，如此将可冷藏更久时间。主要的鱼子酱消费者为航空业，其每年可消耗1--5公吨，高级饭店以及有名望的零售商店如伦敦的赫若德斯(Harrods)，亦是重要的消费群。毫不惊讶，鉴于野生鲟鱼族群的剧减，养殖则变得格外重要，早期前苏联养殖工作为在里海之幼鱼放流，来提高自然族群数量，后来重点转移至饲养可生产鱼子酱的成鱼。然而，因为养殖的此鲟鱼需七--九年方能达到成熟期，这是一个长期的计划，需要大量的败政资源。 【 发表评论 】 【 关闭窗口 】 | 
