肉价贱了你吃得更多吗
来源：北京青年报 时间：1999年6月20日 过去，鱼要养两三年才能上市，猪要喂八个 月才能宰；如今新型饲料大大缩短了饲养周期。两种饲养方法哪种肉味更鲜？好吃的东西多得尝不过来，嘴刁了，还特别想吃肉吗？江河湖海等环境遭受污染，对牲畜有何影响？ 猪肉的价格又下降了，吃肉的人心中直乐。可是，不知是哪儿出了毛病，常常有人抱怨说猪肉味道不如以往了。其实不仅是猪肉，鸡肉、鱼肉等能端到餐桌上的肉几乎都成为老百姓抱怨的对象。这样的感觉对不对呢？ 中科院动物研究所鱼类研究专家张世义教授也经常接到这样的咨询电话，并深有同感，他分析说，总的来讲有两方面的原因。 一是环境污染。不仅河水被污染，浅海也被污染了，鱼种越来越少，个头越来越小，过去的经济类鱼比重不断下降，比如带鱼、黄花鱼、海鳗等大不如从前，同时，水质受到污染后，鱼肉的味道自然发生变化。尤其是一些原来以吃水中浮游物质为生的鱼种消失后，影响了水质。张教授的爱人单位春节时也分了一些带鱼回来，特别大，但吃起来味道并不理想，浪费了一半，张教授打电话到水产公司一问，原来鱼的原产地非洲海域一带确实出现了污染，鱼肉里有一股汽油的味道。 二是与饲料喂养有关。过去，鱼的生长期长，两三年才上市，现在喂饲料后，长得快，时间短，前两年就有人反映鱼不如以前的味道好了。当然，我们的饲料是经过科学配方的，也是很安全的。但是受科学认识程度的限制，我们还不可能将鱼在自然状态下可能摄入的元素都准确地配进去。而且人工饲养追求商业价值，希望鱼长得越快越好。 有人觉得奇怪，为什么鱼的脂肪越来越厚了呢？张教授说，这除了可能与饲料有关外，还与鱼的杂交有关。过去鲤鱼是瘦长瘦长的，可是后来出现了短而粗的鲤鱼，它就属于杂交品种，长得快，肉多，肚子变大了，肉质不那么好了。北京地区的养殖场近两年来已经不再养这种鱼了，但在南方一些地区仍然在饲养，所以，北京市场上也能买到。有的地方引进鱼种不合理，使一些原有的鱼消失，老百姓能吃到的鱼很多是杂交的，商家追求肉多量大，味道下来了。比如，滇池是高原地区最大的淡水湖泊，由于引进鱼种不太合理，由原来的70多种鱼变成了现在的“三足鼎立”，即银鱼、虾和高背鲫鱼，食物链发生了很大的变化，从生物多样性角度看是一种缺憾，也影响了那些原来以吃其他鱼为生的大鱼的肉质。 说到鱼有土腥味，张教授说这是正常的，因为有的鱼，特别是鲤鱼沉在水底下，什么都吃，一般的网都无法拉尽，渔民都是放干塘水再捞。南方人家一般家中都放一个缸，养一天半天后再吃，让它吐净杂物和泥土。但在北方，家中没有这样的习惯，卖鱼的也不可能长时间放置，基本上是当天都卖了出去。建议你买完鱼后先放在水中养一阵子。 一般来讲长得慢的比长得快的肉味道要好，比如大马哈鱼、鲟鱼正常要20多年才成熟，可人工饲养的两三年就成了。同样工厂化的鸡不如柴鸡好吃。在农村里放养时，鸡是根据自身的需要寻觅食物，是一种自然的生理平衡，每只鸡都根据自己的需要取食。如果人工饲养，定时定量的喂养，鸡没有选择的余地，不吃也得吃，这些饲料往往只有70—80％是它所需要的，不可能做到100％。 猪肉也存在着同样的问题。中国肉类食品综合研究中心的专家们分析应该有下面这些方面的原因。 一是品种。比如过去北京黑等都是脂肪性猪，比较肥，味道不错。现在人们怕肥，要吃瘦肉，就引进了洋猪，瘦肉多，脂肪少，风味也就差了一点。 二是与饲养期有关。过去人们习惯说“猪八戒”，要八个月后才宰，快的也是七个月以后，但现在是四五个月就宰，生长期缩短了，风味相应地变了。这就好比人参，天然的十几年才能成，种植的两三年就成了，味道也就不一样了。 还有一点也许大家不愿意承认，以前，人们吃肉，可能一周或一个月才吃一次，感觉特别的香，现在什么都有了，吃都吃不过来，人的嘴也会变得刁起来。当然，这只是一方面，猪种改良的专家们已经注意肉味变化的问题，只是一时还没有很好的办法。不过营养学家认为今天的肉与昨天的肉营养上并无差异，人们尽可以放心享用。（文／陈春彦） 【 发表评论 】 【 关闭窗口 】 | 
