鱼子酱，大自然完美的珍珠
中世纪时，鲟鱼在英格兰被视为“皇家的鱼”，这是因为当时的国王爱德华二世曾颁布法令，声明任何捕获的东西都要交给封建领主。但是众所周知这种美味鱼卵的最早品尝者是波斯人，他们相信鱼子酱能治疗多种疾病，定期食用增加体力。  从亚里斯多德那里我们还知道，当小号吹起，装饰着鲜花、盛满鱼子酱的大盘子端上来时，预示着奢华的希腊宴会将以这种夸耀的方式结束。
在俄国，沙皇是鱼子酱的主要消费者。尼古拉二世每年向鲟鱼捕捞者征收的税相当于是11吨等级鱼子酱的价格。供给沙皇的鱼子酱是最稀罕的，有时甚至是是最珍贵的――里海小鲟鱼的金色鱼子。正是因为俄国皇室对这种美食的难以餍足的热情，导致了这种小鲟鱼的绝灭。 鱼子酱可不是生来就这么稀罕昂贵的，在上世纪的美国酒店和饭堂里，人们奉上鱼子酱的理由和今天奉送的餐前花生米是一样的。有一段时期，哈德逊河里鲟鱼的数量是如此丰富，在纽约花上五分钱就可以吃到最好的鱼子酱。 在吉朗德河口地区、北海、亚速海和波罗地海都有大量的鲟鱼出产。1899年，1KG新鲜的法国鱼子酱的价钱仅为20生丁。就在一战以前，40生丁仍然以买到同样多的鱼子酱，说起来只比面包的价格略高一点。不过，随着鱼子酱加工处理过程的日渐精细，价格也变得昂贵起来。  渔民用大网捕捞鲟鱼，然后用绞车将网拖到岸边。当网里有怀孕的雌鱼时，人们会用木棒对其当头一击，将它打晕。上岸后在送到加工地点前还要再击打一次。通过在鱼腹上切开的口子取出全部的鱼子。在俄国，鱼子是在鱼死以前取出的，而在伊朗则正好相反。取出的鱼子被放在一个金属丝制作的大炉子上，来回地移动，筛选出大小。收集在一只金属罐中的鱼子，在经过反复冲洗去除杂质之后，技巧娴熟的腌制人会过来给鱼子分类并进行腌制。在分类中大小和颜色是首要的考虑因素。颜色最浅的鱼子酱的标志为000，中等色调的为00，最深的则为0。
随后，腌制人就要决定如此腌制了。最好的那部分叫作malossol，意思是小星星，这一品种加酱的比例不能超过5％。Malossol鱼子酱是个中极品，味道极其鲜美，价格也自然最为昂贵。剩下的鱼子将根据不同的品级添加不同比例的盐份。
不是随便哪种盐都可以用于腌制鱼子酱的。在1914年前，腌制用的盐限定于从俄国从Astrakhan大草原地区的海中提取的盐。为了除去过量的氯，这种盐要在干燥的房间里贮存7年之久。今天使用的海盐多来自俄国众多河流的入海口，化学成分较为纯净，而且不含碘。最近，伊朗也开始从俄国购盐以保证其产品的品质能同俄国鱼子酱持平。 盐份均匀分布之后，还要用一张极细的网子将水份过滤干净。处理完的鱼子酱装进涂过漆的锡罐中，密封后送到发货商的手中。 根据美国和法国的法律，任何标明为鱼子酱的产品必须取自鲟鱼卵。一般而言，高品质的鱼子酱来自四种鲟鱼：白鲟、闪光鲟、OSETRA和小鲟鱼。这些鲟鱼都产自里海，小鲟鱼虽一度被视为极品，但现在已经接近灭绝。白鲟是鲟鱼家庭中体型最大的品种，鱼卵大且松散，闪耀着钢灰色的光泽。OSETRA鱼子的颜色既有棕色也有金色，口味更韧一些。闪光鲟的鱼子相对较小，味道很重，相对价廉易得。由于集中捕捞和大规模工业生产，里海鲟鱼数量极剧降低，成为导致鱼子酱价格高居不下的第二个原因。在这种情况下，一些不那么有名的鲟鱼品种甚至一些鲑鱼也被增列入出产鱼子酱的公认鱼类。 新鲜并且消过毒的鱼子酱应该在26.5*和32*之间存储。一旦打开，应在一星期以食毕。正确处理过的新鲜的鱼子酱，存储期为2～3个星期。消过毒的鱼子酱可以保存3至4个月。 学会一些简单的规则将为给你和你的客人带来愉快的享受鱼子酱的体验。 首先，一定要从一个值得依赖的经销商那里购买鱼子酱。 第二，确保购回的鱼子酱得到了妥善的保存。打开后的鱼子酱一定要放在冰箱里面。不要用易氧化的金属器皿盛装鱼子酱，如银器和质量不好的不锈钢制品，那样会让鱼子酱沾染上金属的味道。传统上讲，食用鱼子酱要使用金或贝壳质地的勺子。
第三，如果把鱼子酱同其它菜肴并在一个盘子里，注意不要让其它食物的味道压过它。
最后，如果你选择为客人奉上鱼子酱，那么一定要保证每个人至少可以尝上一口，而且一定要挑选阿塞拜疆的鱼子酱，因为它是最好的。 【 发表评论 】 【 关闭窗口 】 | 
