搜寻珠三角美食
编者按粤菜取百家之长，用料广而精，配料多而巧，味重清、鲜、爽、滑，讲求镬气，尤以小镬小炒著称，调味遍及“酸甜苦辣咸鲜”，菜肴有“香酥脆肥浓”之别，“五滋六味”俱全。金秋之际，喜爱旅游的你，不妨到广东珠三角地带 走一走，逛一逛，搜寻一番这里的粤菜美食吧！ 广州美食 广州的饮食，众口皆碑。广州是粤菜的发源地，这里食肆众多，遍及大街小巷。老字号的酒家更是比比皆是，泮溪酒家、广州酒家、南园酒家、北园酒家、莲香楼、陶陶居都是声名远播、妇孺皆知的饮食老店。小食店主要分布于市区的西濠二马路、广大路、清平路、龟岗、洪德路、沿江路等，广州小食品种有云吞面、及第粥、艇仔粥、炒田螺、炒河粉、煲仔饭、生滚粥、炖果子狸、炖白鸽等，可谓是数不胜数，具有浓烈的地方风味。 广州著名菜点 “满汉全筵”：广州酒家于1987年隆重推出。它是清朝乾隆年间的大型酒宴演变而来，共有108款菜点，分作三天四餐供客人享用。菜式有咸有甜，有荤有素，你尽可从中领略中国饮食文化的博大精深。 “点心宴”：广州点心当推泮溪酒家最负盛名。“点心宴”就是将点心以筵席的格局和形式上桌，设计十分讲究，一般应是煎蒸炕炸汤露冻诸般品种俱全，上菜时一般按小点、汤点、正点、甜点、单尾等类型先后上席，遵循主次，咸甜有序，徐疾有度，其清新高雅格调着实让人入迷。 “八仙宴”：广州泮溪酒家的招牌宴席。它根据中国民间流传的“八仙故事”创制，由八仙聚会开始，以八仙过海结束，每位仙人冠以一道菜式，其用料搭配、造型拼边、器皿配套都独具新意，全套宴席荤素兼备，诙谐有趣。 “松子鱼”：为北园酒家的名菜，它由北方名菜“松鼠鱼”改造而成。其制作方法是：用鲩鱼的脊肉改成“人”字花纹后，蘸上薄蛋浆，再扑干粉，然后浸炸而成。上台时淋上糖醋芡，味道松脆可口，甘香怡人。因其状似松子，故而得名。 “全蛇宴”：广州飞龙世界龙飞大酒店的招牌名菜，它采用粤菜的烹饪技艺，取蛇的眼、舌、脑、肝、皮、肉、骨及蛇鞭、蛇子宫，配以中药材，烹调出色，具有滋补强身、延年益寿之功效，为海内外食家所钟情。 “陶陶姜葱鸡”：是广州最古老的茶楼之一陶陶居的招牌名菜，深受食家推崇。陶陶姜葱鸡在白切鸡的基础上，把姜茸、葱丝铺上鸡面，溅以滚油，使姜葱的香辣气味渗透鸡的表层，再用上好生抽、白糖、加适量上汤于锅中和匀煮沸，淋上鸡面，使之热气腾腾，姜葱油香溢散，它既具有保持鲜活肥鸡的原味，又有浓郁馨香的美味，冷菜热食，味道更胜一筹。 “红烧大群翅”：广州大三元酒家的招牌名菜。它选用老虎鲨、鲟头鲨等上等群翅，经过几个制作阶段，讲究火候和烹制时间。烹制出来的鱼翅，用筷子挑起，两端能自然垂下并合拢成椭圆形，韧中带脆，味道极佳，口感甚好。 “烧乳猪”：烧乳猪是粤菜的传统菜式，在广州有很长的历史。广州烧乳猪坚持用明炉烧烤，有两种不同的烧法。一是烧成光皮，用火较慢，烧时涂油少，有的可在光皮乳猪上烧出花纹图案，观感较好；一是烧成麻皮，用旺火，烧制时不断涂油，利用油爆出的气泡疏乳猪表皮，麻皮乳猪，皮色金黄，皮层酥脆，入口则消。 “沙河粉”：“沙河粉”为广州米制粉食一绝。其制作方法颇为讲究，原料采用精选龙眉白米，用水质特优的白云山泉水浸米或磨浆，保持了用石磨浆、窝篮拉粉等传统精细制作工艺，拉出的粉薄而透明，韧而爽滑。沙河粉可汤煮，又可炒吃。配制方面，酸甜苦辣咸五味俱全，炒、捞、汤、蒸各式俱全，以沙河饭店最为著名。（城西） 顺德美食 顺德传统名菜 大良炒牛奶：此菜有70多年历史，是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例。特点是光亮洁白，鲜嫩软滑，奶味浓郁。配料有鸡肝、鸡蛋、蟹肉、虾仁、榄仁、火腿等。1976年前后，又推出炒牛奶的姐妹菜式——炸牛奶，外皮酥脆甘香，内裹松化软滑，奶香宜人。 大良煎虾饼：此菜制作简易而食味甚佳，省内许多大酒店都把它列入菜谱。特点是色泽金黄、食味甘香、鲜美爽口。配料有鸡蛋、炸榄仁等。 大良野鸡卷：别称“大良肉卷”，是粤菜中知名度较高的菜式之一。以肥肉片制成，特点是甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，宜酒宜茶。 顶骨大鳝：又名“褪骨大鳝”，以烹制时将鳝鱼（河鳗）的脊骨去除而得名。特点是纯肉无骨，原汁原味，软滑香浓，味鲜可口，造型别致。配料有火腩、冬菇、火腿、柚皮等。 六味绘 长鱼：一款富于水乡特色的传统名菜。特点是鲜香爽滑，美味可口，滋阴补血。配料有半肥瘦叉烧，青红椒、熟笋、韭黄、冬菇、干米粉等。 顺德草鱼肠：草鱼肠经顺德人巧加烹调，变成了肥腴可口而全无腥味的美食。这是一种传统的食法，特点是甘香嫩滑，美味可口。 凤城酿节瓜：大良近郊所产黑毛节瓜，身短肉嫩，当地人利用这一特产，制成一款家庭名菜——酿节瓜。特点是清甜软滑，甘香味美。配料有鲜鲮鱼肉、肥瘦猪肉、湿冬菇、虾米、湿鱿鱼等。 乐从鱼腐：为顺德市乐从镇的传统名菜，当地人摆酒设宴多以鱼腐饷客。用鱼腐制作的“冬菇蚝油扒鱼腐”、“上汤韭黄鱼腐窝”、“生菜胆扒鱼腐”、“火锅鱼腐”等，堪称席上佳馔。特点是色泽金黄，甘香鲜美。 均安煎鱼饼：是均安镇的一款传统美食，已有100多年历史了。特点是色泽鲜美，爽滑甘美。 凤巢三丝：始制于清代，因用三种丝状食料纵横交织而成，状若鸟巢（雅称“凤”），故名。特点是鲜香味美，肉丝爽嫩，色泽和谐，造型美观。配料有鸡、卤猪（舌）、卤猪肚、笋肉、青红椒等。 顺德传统风味食品 野鸡卷：是用鸡肝、火腿、猪肉做材料，经过油炸，食时佐以浙醋焦盐，甘香可口而有腻，是下酒的上等菜式。 炒水蛇：净肉无骨，配以鲜笋、豌豆等菜料，蛇片鲜美爽口，蛇蛋香滑，与海鲜比，别有风味。 烘禾虫：在顺德传统名菜中占有重要席位，据记载：“禾虫能补脾胃，生血利湿，可治水肿，有强心之效”。 大鳝：顺德出产的大鳝身有回形暗纹，故又称鳝。鳝的肉质细嫩鲜美，含有丰富的蛋白质，有肉食人参的美称。、蒸、烘炒等制法均味美可口。 炒牛奶：是用鸡蛋清和牛奶混合，加入炸过的火腿、叉烧丝，用上等花生油炒制，上碟加油炸粉丝，颜色纯白，可用筷子或匙羹吃，香滑而有牛奶味，老少咸宜。“炸牛奶”，咸甜皆可，可佐酒，又可作点心送茶。 双皮奶：大良“双皮炖牛奶”，是甜品中之上品，甘香嫩滑，别具一格，不少港澳同胞回乡旅游、探亲都要亲临食店品尝。“双皮奶”的制作方法是：把牛奶放进食具中炖滚后倒进小碗内（小量奶即可），待冷却凝固成奶皮，然后轻手倒出牛奶，让奶皮留在碗底。另将鲜奶加白糖搅匀后用罗斗滤去杂物，把调好奶蛋白的鲜奶倒入，用小碟子盖好，以防蒸汽滴落面上影响质量，隔水炖15分钟即成。（林子） 番禺美食 番禺美味“姜埋奶” 一次我出差到番禺，东道主要带我们到沙湾镇吃“姜埋奶”，“姜埋奶”？没听说过。我们好奇地上了车。车子在番禺沙湾镇的一条街巷里停下，东道主把我们领到了一家“沁芳园”甜品店。听人说，“沁芳园”是远近出了名的，很多中外宾客都慕名而来。楼下熙熙攘攘地坐满了人，男女老少悠闲地啜茶喝奶，神聊海侃。主人把我们领上楼上雅座。当服务小姐把热腾腾、香喷喷的“姜埋奶”端上桌，我才知道原来“姜埋奶”是选用水牛奶，加热后与上等的生姜汁撞在一起，便成了既像豆腐花又像蒸水蛋一样的食品，但又比豆腐花、蒸水蛋香滑甜爽，且能调胃、驱寒、养颜。 在番禺逗留了三天，我发现“姜埋奶”无处不在，当我们登上莲花山，在山顶景区就有几家小店挂起“姜埋奶”、“姜撞奶”的旗号。莲花山上缕缕清风吹来，莲花湖漾起碧波，游人一边欣赏着群鹤在湖面嬉戏飞翔，一边吃着香甜可口的“姜埋奶”，那感觉真是爽极了。（樱果） 南海美食 南海的饮食文化博采众长，源远流长。在南海，不仅可以在众多的酒楼食肆中品尝到闻名于世的正宗粤莱，还可以在街边热闹兴隆的大排档里，体验紫苏五香炒石螺、艇仔粥和水蛇粥带来的浓厚珠江三角洲特色的水乡饮食文化。南海，更有九江鱼宴、南海鱼生、禾花雀、禾虫、蚕蛹、蜂虫之类的地方美食，而风格独特的西樵大饼、九江煎堆、平洲福玉饼更是美味绝伦。 佛山美食 佛山是珠江三角洲的“美食之乡”，这里土地肥沃，水网交错，物华天竞，“海陆空”物产颇丰。无论天上飞、地上走、土里钻、水中游的动物，还是那青葱滴翠的各种果蔬，在厨艺大师们的精心烹调之下，都能变成美味佳肴。佛山酒楼食府众多，美食山庄林立，日夜营业，丰俭由人。早晚到酒楼喝茶，是佛山人历来的喜爱。每当喝茶时，酒楼内坐满了人，一家大小，知己良朋，或洽谈聊天，或共聚天伦，形成本地特有的饮食文化。 佛山人根据不同地方的特产与口味，创制了许多风格各异的美食菜点。佛山的许多小吃，如佛山盲公饼、扎蹄，大良野鸡卷、炸牛奶、蹦沙、双皮奶、小凤饼，南海鱼生、大福饼、九江煎堆、三水狗仔鸭等等，皆名闻遐迩，令人食欲大动。 中山美食 咀香园杏仁饼、小榄菊花肉、长江脆肉鲩、三乡濑粉、神湾菠萝、三月红荔枝、茂生香蕉都是去中山不可错过的食物。 杏仁饼：精选优质原料、经古老悠久的独特工艺制出的杏仁饼，饼色金黄，香味清溢，松化可口，是历史悠久的传统产品。 风味小食：中山的石岐乳鸽、椒盐水蛇、沙溪扣肉、小榄菊花宴、钵仔禾虫、子姜焖洋鸭，吃了让人难以忘怀。（楚楚） 东莞美食 东莞产荔枝、麻涌香蕉、厚街濑粉、厚街腊肠、白沙油鸭、虎门麻虾、虎门膏蟹。东莞主要食肆较多，主要有：花园新村食街、长安新民食街、石排食街、大岭山蛇宴食肆、清溪客家菜食肆等。 来源：深圳商报 2001年10月29日 【 发表评论 】 【 关闭窗口 】 | 
