清代厨师及其技艺（节选） 熊四智
中国烹饪协会正在编撰《中国名厨大典》，秘书处曾来函约请我编撰清代的厨师。最近，在我身边的女儿熊军协助下，搜集、整理了六十余位厨师的材料。在选材的过程中，发现清代厨师有些厨艺十分独到，即使在 今天烹饪技艺已很发达的情况下，还有学习和借鉴作用。中国烹协有“继承、 发扬、开拓、创新”八字方针。要弘扬中国饮食烹饪文化，恐怕首先还是要继承优良传统，才有可能发扬光大。否则就成无本之木，无源之水了。有鉴于此，笔者按清代厨师事庖的场合分题向烹饪界从事技术工作的同仁作些介绍。其中，有少数中馈虽不是专业厨师，但其技艺超凡，也一并介绍于后面。 家厨技艺超凡常 著名的《扬州画舫录》作者、清代乾隆年间人李斗说：“烹饪之技，家庖最胜”。此话是有一定道理的。在清代经济繁荣之时，达官显宦，文人学士，乃至乡绅大户，有钱人家多以能在家中宴客为体面之事。因此，雇家厨撑门面，成为常事。李斗说扬州城中“善烹饪者为家庖”，“以烹饪为庸赁者为外庖”。他还列举了“吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南谷拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，江文密车敖饼，管大骨董汤、鱼糊涂，孔刃庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍乔，风味皆臻绝胜。”虽然列举的菜肴是当时的名品，但人名则很难说就是家厨的姓名，如吴一山就是一位文人，“工诗文词赋，善小楷”者，其人虽然“精于烹饪”，但不能认为他就是专业厨师。文思、小山都是和尚，更不能认为他们就是家厨。 某某家厨菜做得好，有烹饪妙品，往往记在主人名下，而家厨的姓名却被湮没，在大才子袁枚的笔下也未能免。《随园食单》曾列举了72种官府菜点，如“杨明府冬瓜燕窝”，“龚云岩司马家制（乌鱼蛋）最精”，杨中丞家的“鳆鱼豆腐”，苏州唐氏“炒鳇鱼片”，“钱观察家制（猪蹄）最精”，“尹文端公家风肉”，“钱与沙方伯家锅烧羊肉极佳”，捶鸡“南京高南昌太守家制之最精”，蒋鸡乃“蒋御史家法也”，唐鸡乃“唐静涵家法也”，野鸭“苏州包道台家制法最精”，蒸鸭有“真定魏太守家法”，烧鸭“冯观察家厨最精”，卤鸭则推“高要令杨公家法”，“蒋侍郎豆腐”，“杨中丞豆腐”，“山东孔藩台家制薄饼，薄如蝉翼”，等等，烹饪确有独到，惜未留下家厨姓名，令人感到很遗憾。 但袁枚还是做了功德无量之事，给后人留下了他为自己的家厨所写的《厨者王 小余传》。笔者曾在1983年《四川烹饪》的创刊号发表过“厨者王小余传评注”文，向读者作过介绍。仅有一千字的《厨者王小余传》，把王小余的厨艺、厨德描述得入木三分。王小 余事厨，选料“必亲市物”，观察火候“雀立不转，目釜中堂”，调味“未尝见染指之 试”，主客品享他制作的菜肴，达到了“欲吞其器”的地步。王小余的事厨心得，有几段精采的表白：“作厨如作医。吾以一心诊百物之宜，而谨审其水火之齐，则万口之甘如一口”——这把用水用火这两个烹饪的关键问题抓住了。“浓者先之，清者后之，正者主之，奇者杂之。胝其舌倦，辛以震之，待其胃盈，酸以隘之”——这把筵席组合菜肴的原则及饮食心理要求也说清楚了。“味固不在大小华啬间也。能，则一芹一菹皆珍怪；不能，则虽黄雀三楹无益也”——这又把厨师的基本功调和五味说透了。“吾苦思殚力以食人，一肴上，则吾之心腹肾肠亦与俱上”——这把厨师的职业道德、热爱烹饪的情操表达出来了。面对王小余这样的厨艺、厨德，我想当今那种只想拿高级别、高工资而又少厨艺缺厨德的厨坛老爷少爷们，看了也许会汗颜的。 袁枚的家厨，在王小余之前后还有过两位，一是招姐，一是杨二。据《清稗类钞》载：袁子才家有灶婢曰招姐者，年少貌秀，服役甚勤，裁缝浣濯之外，兼精烹饪。凡袁不时之需，先已预备，诚能听于无声视于无形也。其姬人方聪娘，本审袁之嗜好，招姐更左之右之，袁常自诩其口福也。有不速之客来，摘园蔬，烹池鱼，筵席可咄嗟办，具馔供客，有络秀风（络秀风指西晋太康 时的善烹饪者李络秀--引注）。年二十三而嫁。袁曰：鄙人口腹，被夫已氏平分强半去矣。杨二作为袁枚的家厨，在《随园食单》上有透露：袁枚曾派杨二去端州（今广东肇庆地区）聂、李二厨之处，向他们学习罗蓑肉、锅 烧白肉的制作方法。杨二去世时，袁枚又写了《庖人杨二事余有年忽然化去不能无诗》，悼念在家中事厨多年的这位高厨。诗曰：“护世城中失好厨，郁单天子召雍巫。谁知教导侬非易，犊鼻裙穿几灶。代庖后此谁能记，举箸先教我欲愁。”家厨中有烹饪绝技者不乏其人。有位善制捶鸡、烧卖、鱼脆羹的厨师，事厨于文人莫清友家。据清姚元之的《竹叶亭杂记》载：莫清友"家人善制捶鸡及烧卖，都中有‘莫家捶鸡’、‘莫家烧卖’之称。“其家厨用鳇鱼头骨为鱼脆制菜”，宴客设此味，座中有其乡人以为凉粉也。翌日，见先生问曰：‘前日食君家所制凉粉特佳，曾令人学制，总不能及，不知何以有此味也。’”把鱼脆当凉粉，可以说是动植不分，玉石不别了，不过，对于没吃过鱼脆的人，难免 出现笑话。毕竟烹饪技艺的绝妙，不是人人都能一清二楚的。制成菜肴的鱼脆，是取干制的鳇或鲟头骨，经多次煮、漂、蒸等加工过程，已作了排油、除腥、软化处理，形态、质地乍一看有似凉粉，但内行则容易区别。 有位善烹无骨刀鱼的陈府家厨，主人名什么，家厨姓什么，都无记载，但《三风十愆记》（清代阙撰人之书）却较详细记述了制法，可供今人参考：“春初刀鱼，先于总会行家下钱，凡刀鱼之极大而鲜者必归陈府。令治庖者从鱼背破开，全其头而联其腹。先铺白酒酿于镟中，摊鱼糟上，隔汤熟，乃抽去脊骨，复细镊其芒骨至尽，乃合两片为一，头尾具全。用葱椒盐拌猪油，厚盖其面，再蒸之，迨极熟，不更置他器。举镟出供，味鲜而无骨，细润如酥。至未及请举箸，而客欲染指而尝矣。”还有像《乡言解颐》作者、清代李光庭家的家厨谢魁，“善炙肉，炙鸭亦佳”。“芮宣臣明经家之高立妇，善煨肉。大约硬短肋肉五斤，切十块，置釜中，加酒料酱汤，以盎覆之。火先武后文，一柱香为度。色香味俱佳，不但熟烂也。”“王达斋襟丈家之梁五妇，善炙肉不用叉烧。釜中安铁奁，置硬肋于上，用文火先炙里，使油膏走入皮内，以酥为上，脆次之，吝斯下矣。蟹肉炒面亦佳。” 家厨中还有自号“天厨星”的。古所谓天厨星，是主盛馔的上界星宿。张衡的《周天大象赋》就有所谓“天厨敞兮供百宰，传舍开兮通四方”。给明末清初学者曹学全当过家厨的董桃楣，就自称是天厨星下凡，而非普通的凡夫俗子。曹是极讲究饮馔之人，但对董桃楣的烹饪技艺十分赞赏。曹举办家宴待客，必定要董亲自烹调的菜肴，才能使之满意。与曹同年的一位朋友要调到蜀中督学，请求曹让董桃楣与他同往，曹亦同意。但找董谈及此事，董表示不愿意去。董说：“桃楣，天厨星也。因公本仙官，故来奉侍。督学凡人，岂能享受天厨之福乎？”说完，升堂向西去，良久不见。又有记载说，吃过董桃楣制作菜肴之人，多能长寿。袁枚《续齐谐》、徐兴《榕阴新检》、梁章钜《归田琐记》等笔记对董桃楣事均有记述，简直把这位家厨说神了。 肆厨烹饪善出新 在中国烹饪历史发展过程中，工作于餐馆、饭店的肆厨，堪称烹饪技艺队伍中的主力军。试想，他们就是靠厨艺谋生的，人家在家里都能吃到好饭好菜，进馆子没有点新意的烹饪佳作，馆子能维持下去吗？市场竞争要求肆厨不断拿出新招来吸引食客，因此，餐馆、饭店的创新菜肴就不可能间断。 在清代的肆厨行列里，有两种情况特别值得一说。一是一些有文化的人甚至是文化人事厨。一是他们创制的菜肴点心至今还在流传者。先说第一种情况。 清初时，山西有位姓李名大垣的人，又名台征，是位儒生。虽然他也写诗，但却以写烹调工具"半刀诗"为佳。 后来，因喜欢烹调并行厨，而以自称"帽花厨子"为荣。此人烹调有奇招，如烧羊肉，别人用酱他不用，而用芍药，竟使吃他制的烧羊肉的人不知是羊肉做的。他还自制了一种厨刀，可以伸缩，使用收藏都很方便。我们在编《中华饮食文库》的《中国饮食诗文大典》时，担任副主编的杜莉同志首先发现了帽花厨子的材料，即明末清初学者、山西阳曲人 傅山撰写的《帽花厨子传》。好在文字不长，只有四百多字，抄在后面，请读者一同欣赏。传云：“馋和尚告酒肉道人曰：‘李大垣近又号为帽花厨子矣。’道人颔之，为作帽花厨子传。传曰：帽花厨子者，李生大垣也。生，石艾世家子，聊为诸生，不沾诸生业，颇学诗。诗捻捉酸俊，如烧香饮茶蛮子。而性正馋，好自制肥浓恣大嚼，复时饮酒 。即有诗要馋和尚删改之，亦辄为煮肉酾酒。曾一再游燕，归云‘长安绝无滋味，令我食不下咽。’知有燕食者，笑诋之。厨子曰：我欲为伊尹代庖。又 曰：‘我刀法可使陈平北面。’乃自制刀，刀缩，延衡如方戌。刀成，集友半之，有半刀诗 。紫铜罩篱一，杓一，围裙一，都承盛之。友朋有宴集，要之，亦往。时常戴绒小团帽，缀玉花，携都承。至即指挥釜结裙鼓刀如真。内子知之，时让之。友人曰：‘何不为东方先生？’厨子曰：‘可。’事毕，善刀而藏之，带酒裹肉，归遗细君。” 酒肉道人曰：《南史》称萧琛解灶。其所解南味，非北地壮夫长葱大肉可知。帽花生所治烧羊，不用酱而芍药，道人曾啖而美之，如非羊也。《吕览本味》：‘灭腥，去臊，除膻，必以其胜。’于今益有味乎其言。 四川年长者多知道黄敬临这个人，算是文人开馆子、搞烹饪的奇才。他生于1873年（同治十二年）。光绪时，他从成都赴京赶考，殿试中了进士，曾被授四品衔。以后，又当过射洪、巫溪、荥经等县知事。辞官开餐馆后，闲暇之时以抄书为乐，手抄《十三经》、《新旧唐诗合钞》等古籍。这些情况都是四川大学教授、奇书《厚黑学》作者李宗吾先生为黄敬临所写之“‘姑姑筵’餐馆食谱序”说的。“序”中还说：“敬临的烹饪学，可称家学渊源。他的祖父，由江西宦游四川，精于治馔，为其子聘妇，非精烹饪者不合选。闻陈氏女在室，能制咸菜三百余种，乃聘之，这便是敬临的母亲。于是以黄陈两家烹饪 法冶为一炉。清末，敬临宦游北京，慈禧太后赏以四品衔，供职光禄寺三载，复以天厨之味，融合南北之味，敬临之于烹饪，真可谓集大成者矣。”黄敬临的姑姑筵菜式，如樟茶鸭子、香花鸡丝、坛子肉、烧牛头方、酸菜鱿鱼、豆渣 烘猪头、叉烧肉、青筒鱼、酸菜煮黄蜡丁、软炸班指、麻椒牛筋等佳肴，至今还为川人乐道。 文人中临时当一下厨师或者开个餐馆者，各地都有一些。上文提到的吴一山，名楷，他就是扬州车敖饼的创制者。伊府面的始作俑者伊秉绶，也是文人。谭家菜的创始人，也是文人谭宗浚谭缘青父子。当然，从严格意义上讲，他们都不是清代的专业厨师，因为他们并不以事厨为谋生的本业，但他们有善烹饪的中馈或高明的家厨，对烹饪技艺的发展有过贡献，所以此处也提到了。 再说肆厨中的第二种情况。 当今，有不少菜点都是清代厨师首创的。且看：上海本帮菜糟钵头，就是同治年间徐三创制的。王韬《瀛需杂志》记：“徐三，善煮梅霜猪脚。迩来肆中，以钵贮糟，以入猪耳、脑、舌及肝、肠、肺、胃等，曰糟钵头，称为美味。” 扬州的没骨鱼面，是乾隆时徐履安创制的。李斗《扬州画舫录》记：徐“善烹饪，严镇街没骨鱼面，自履安始。” 天津的狗不理包子，是清末时乳名“狗不理”之高贵友创制的。高是河北武清县人，先与人合伙开包子摊，因包子“长相好，有咬劲，满嘴香”而受欢迎。后“德聚号”包子铺，声名更著。 广州的娥姐粉果，是清末民初女厨师娥姐在民间传统小吃的基础上，改进制作而闻名于世的。后，有一位跟随娥姐做粉果的女厨师转到广州大同酒家，而使娥姐粉果成为此酒家的名牌美点。 成都的陈麻婆豆腐，是同治年间成都市北郊万福桥陈兴盛之妻刘氏开的夫妻店，由脸上有几颗麻子的刘氏首创的。《成都通览》、《大波》、《芙蓉话旧录》、熊四智《成都竹枝词》先后均有记载。 吉林的李连贵大饼，是咸丰同治时乳名连贵的李广忠创制的。传承至今，东北地区特别是吉林和辽宁，李连贵熏肉大饼店越来越多。 浙江的张一品酱羊肉，是清末时浙江德清县张和松，用特产湖羊为料创制的，因店取一品 当朝之意名“张一品”，使张一品酱羊肉成为蜚声江南的名食。 还有顺治时创制道口义兴张烧鸡的张炳，道光时创制佛跳墙的郑春发，光绪时创制常熟煨 鸡的米阿二，咸丰时创制小凤饼(鸡仔饼)的小凤，清末时创制柱侯鸡、柱侯酱等"柱侯食 品"的梁柱侯，光绪时创制丁莲芳千张包子的丁莲芳，嘉庆年间创制顾家馍的顾二别子，光绪时创制郭八火烧的郭致忠，道光时创制老边饺子的边福，嘉庆时创制马家烧卖的马春，光绪时创制诸老大粽子的诸光潮，等等，真是不胜枚举。 写到此，补充说一点清代肆厨中已失传的菜肴及烹饪技艺。前已提到清代阙撰人的《三风十愆记》，其“记饮馔”篇，为我们留下了诸如周四麻子、赵氏、徐厨夫、李子宁、邵声施等好几位创制的菜肴与烹调招数，值得今人研究、继承。如周四麻子善制爆蟹，“其法，将蟹蒸熟，置之铁节炭火炙之。蘸以甜酒麻油，须臾，壳浮起欲脱。二八足，骨尽爆碎，脐肋骨皆开解。用指爪微拨之，应手而脱，仅存黄与肉。每一份，盛一碟中。姜醋洗之，随口快啖，绝无刺吻抵牙之苦。其术秘不肯授人。人虽效其法炙之，蟹焦而骨壳如故。”这种爆蟹的烹饪奥秘，在于他"于春夏时，赂丐者捕蛇千头，剥皮煮烂，蛇肉浮起成油，贮之于器，隐用取之。所云麻油者，实蛇油也。“又如山西太原赵氏的蒸鳗，乃”择肥大粉腹者，去肠及首尾，寸切为段，拌以飞盐，排于镟中，沃以甜白酒酿，隔汤敦之。数沸后，加以原酱油复煮数沸，视其脊骨透出于肉，就镟内箝去其骨，然后用葱椒拌洁白肥猪油厚铺其面，入锅再敦数沸，视猪油融入镟底，乃出供客。还说这种味道浓厚的蒸鳗，对于讲究吃的人只要一提到，便令人“口中津每涔涔下也”。徐厨夫的敦鲥鱼，也是“鸣技于春时”。“鲥鱼本美味，为南方水族中贵品。向用蒸，或用煮”。而徐厨夫敦鲥鱼“只加白洋糖，不切段，不去鳞，味更腴而鲜洁，视他种煮法，尤觉风味不同，人皆争嗜之。” 李子宁的河豚酱及用河豚酱烹制河豚，更为精到。其河豚酱的制作法，是“隔年取上黄豆数斗，拣纯黑及酱色者去之，复拣其微有黑点及紫晕者去之，纯之矣。必经他手再拣，逐粒细验。乃煮烂，用淮黑面拌作酱黄。六月中入洁白盐合酱稀少，作罩，晒之烈日中。酱熟入瓮，覆之瓮盆，用灰封固。河豚酱制成后，再烹河豚。“其治河豚也，先令人至澄江，舟载江水数缸。凡漂洗及作汁等水，皆用江水为之。河豚数双，割去眼，抉出腹中子，刳其脊，血洗净，用银簪脚细剔肪上血丝净尽，其肉，取皮全具，置沸汤煮熟，取出纳之木板上，用钳细箝其芒刺，无遗留。然后切皮作方块，同肉及肪和骨，猪油炒之。随用去年所合酱 入锅烹之。启镬时，必张盖其上，蔽烟尘也。用纸丁蘸汁燃之则熟，否则未熟。”还说“ 每烹必多，每食必尽，而卒无害，以是著名于时。年年二三月间，朋党辄醵钱聚会于其家，上下忙忽，竟似以河豚为一年大事。饕餮淋漓，恣啖为快。春初及夏初，殆无虚日。”当今山东已又有河豚上市，只要去毒、洗涤到家，学一下清代李子宁的河豚酱制法，人们也许不必象宋代老饕那样发出“拼死吃河豚”，或吃河豚“值那一死”的感叹了。 【 发表评论 】 【 关闭窗口 】 | 
